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Casos de éxito

Selección de una levadura autóctona para una cerveza artesana

 

Cervezas Antiga es una marca valenciana ubicada en la localidad de Catarroja que elabora cervezas artesanas de calidad desde 2014 y que cuenta con varios premios nacionales e internacionales en certámenes especializados.

 

Durante dos años la cervecera y DARWIN trabajaron en la búsqueda de la levadura salvaje con más propiedades organolépticas con carácter valenciano.

 

Problema

 

Durante la fabricación de la cerveza la fermentación es especialmente relevancia. Los organismos unicelulares que intervienen para tal fin son las levaduras. Estas se alimentan a base de azúcares e hidratos de carbono, transformándolos en alcoholes, ésteres, aceites y CO2.

 

El tipo de levadura que se añade en la cadena de fabricación es significativo, porqué influirá en el modelo de cerveza que se producirá.

 

Hay cientos de tipos diferentes de levaduras que, junto con las temperaturas, el tiempo y los azúcares, influyen en el sabor del producto final.

 

Las cervezas industriales, debido a las cepas de levadura típicamente escogidas para su elaboración, tienen un sabor muy similar y es difícil distinguirlas entre sí.

 

Solución

 

DARWIN propuso a Antigua Artesana dar a su cerveza un perfil más complejo y aromático, para lo cual seleccionó levaduras autóctonas, realizó pruebas de fermentación a pequeña escala y fabricó la seleccionada en el laboratorio.

 

La levadura salvaje finalmente seleccionada y producida en el laboratorio de DARWIN le da un perfil organoléptico que recuerda a la ciudad de València, ya que en su sabor se aprecia la naranja natural y en su aroma el del arroz y la tierra húmeda de los campos de naranjos.

 

Año de finalización: 2020

 

Éxito

 

Llegar hasta la levadura definitiva ha costado dos años y en este proceso han participado tanto los maestros cerveceros de Antiga como el equipo completo de DARWIN.

 

Torna a València! salió a la venta a finales de julio de 2020 desde la fábrica de Antiga Artesana en Catarroja en edición limitada y se pudo adquirir por internet, en tiendas especializadas y el restaurante Barbacana de València.

 

Prensa