DARWIN desarrolla Masa Mater, un producto de masa madre ecológica en polvo que permite hornear pan en tan solo unas horas. Con este producto se puede hacer pan de calidad de forma casi instantánea, pues no requiere de la elaboración y el mantenimiento de una masa madre activa durante varios días y tampoco precisa de una levadura industrial o prensada que necesite refrigeración.

Problema

La panificación, uno de los principales procesos de la industria alimenticia a escala mundial, se ha llevado a cabo durante milenios mediante el uso de un consorcio formado fundamentalmente por levaduras de diferentes géneros (Candida, Saccharomyces, Kzachstania, etc), asociadas con diversos lactobacilos. Esta fue, hasta el siglo XIX, la manera tradicional de fabricar pan, que fue sustituida por el uso de levadura prensada de la especie Saccharomyces cerevisiae como único agente levante. Actualmente, los panes que no están hechos con masa madre normalmente suelen llevar levadura industrial o levadura prensada.

En los últimos años, sin embargo, ha habido un creciente interés en la recuperación del uso de masas madre con levaduras y lactobacilos naturales, lo cual redunda en una mejor estructura y conservación del pan (producción de ácido láctico y acético), aumenta sus propiedades organolépticas (aroma y sabor) y favorece la digestibilidad de las masas.

Solución

Una masa madre es un consorcio microbiano de bacterias y levaduras que crece en una mezcla de agua y harina, conteniendo 100 veces más bacterias que las células de levadura. Durante la cocción, se producen reacciones de maillard entre aminoácidos y azúcares reductores, le aportan al pan y a otros alimentos dorados su distintivo sabor tostado.

Para fermentarla, la masa fermentada se mezcla con más harina, agua y sal. La levadura consume glucosa y produce dióxido de carbono (ayuda a la elevación del pan) y etanol (se evaporará durante la cocción). Por su parte, las bacterias consumen glucosa y maltosa y producen ácido láctico y compuestos aromáticos.

La diferencia entre Masa Mater y la masa madre convencional es que se evitan los problemas de la conservación de masa madre en la nevera o los largos tiempos de espera a la fermentación. Es un producto pionero y con un desarrollo técnico complejo por la combinación de los microorganismos del producto.

Año de finalización: 2020

Éxito

El pan de masa madre es mejor por su sabor, por sus múltiples aromas, por su conservación en el tiempo, pues se humedece menos, y por su digestión, ya que contiene una menor cantidad de gluten. El sabor característico del pan de masa madre proviene de la fermentación porque contiene un consorcio de microorganismos, bacterias lácticas y levaduras.

Masa Mater –creado a base de bacterias lácticas y de levaduras salvajes– permite producir pan con calidad y sabor de masa madre. El procedimiento es mucho más sencillo y rápido que crear una masa madre convencional: tan solo debe mezclarse con harina, agua y sal, amasarse, dejar reposar (el número de horas necesarias para el tipo de pan que quiera obtenerse) y meterlo al horno.

Este proyecto de DARWIN resulta en el desarrollo de un producto de venta directa al consumidor (B2C) mediante la plataforma Amazon.

Prensa 

• Una biotecnológica valenciana crea una masa madre activa y en polvo para uso doméstico que permite tener pan en horas – La Vanguardia
• Una biotecnológica valenciana crea una masa madre activa y en polvo para uso doméstico que permite tener pan en horas – Europa Press
• La biotecnológica Darwin desarrolla una masa madre activa y en polvo para uso doméstico – APTE
• La biotecnológica Darwin desarrolla una masa madre en polvo instantánea para uso doméstico – PCUV