La panificación, uno de los principales procesos de la industria alimenticia a escala mundial, se ha llevado a cabo durante milenios mediante el uso de un consorcio formado fundamentalmente por levaduras de diferentes géneros (Candida, Saccharomyces, Kzachstania, etc), asociadas con diversos lactobacilos. Esta fue, hasta el siglo XIX, la manera tradicional de fabricar pan, que fue sustituida por el uso de levadura prensada de la especie Saccharomyces cerevisiae como único agente levante. En los últimos años, sin embargo, ha habido un creciente interés en la recuperación del uso de masas madre con levaduras y lactobacilos naturales, lo cual redunda en una mejor estructura y conservación del pan (producción de ácido láctico y acético), aumenta sus propiedades organolépticas (aroma y sabor) y favorece la digestibilidad de las masas. Por ello, hemos creado Masa Mater, para hacer más accesible la experiencia de hacer pan de masa madre en casa. De panarras para panarras.

¿Qué es una masa fermentada?

Una masa madre es un consorcio microbiano de bacterias y levaduras que crece en una mezcla de agua y harina. Tiene 100 veces más bacterias que las células de levadura.

Durante la cocción

Durante la cocción, se producen reacciones de maillard entre aminoácidos y azúcares reductores. Esto le da al pan, y a otros alimentos dorados, su distintivo sabor tostado.

Fermentación

Para fermentar la masa, la masa fermentada se mezcla con más harina, agua y sal. La levadura consume glucosa y produce dióxido de carbono (ayuda a la elevación del pan) y etanol (se evaporará durante la cocción).

Productos finales

Las bacterias consumen glucosa y maltosa y producen ácido láctico y compuestos aromáticos.